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日本清酒小知識

 2017/11/01 文化
 

俗稱日本酒的清酒,在日本已有兩千年以上的歷史.主要以米為原料,以日本傳統製法製成,屬於釀造酒.與其他國家一樣都是用米釀造,但日本人卻不斷在過程中精緻化,造出細緻口感.

今天要來介紹,目前不僅廣受日本國內喜愛,海外也佳評如潮,具日本代表性的清酒.只要記住基本概念,就能在餐點中做適合挑選,搭配料理享受其酒的華麗口味.

對不太了解清酒的人來說,即使沒聽過「本釀造酒(honnjyouzousyu)」或「吟醸酒(ginnjyousyu)」,也應該有聽過「大吟醸(daiginjyou)」.有什麼不同呢?

首先希望大家記下的是清酒的級數,稱為「特定名称」.每種級數都會記載在標籤上,這是原材料米的精米步合之分類,區分為八種類:

「特定名称」

=============

・本醸造(ほんじょうぞう)酒(しゅ)/hon jyou zou syu

・吟醸(ぎんじょう)酒(しゅ)/gin jou syu)

・大吟醸(だいぎんじょう)酒(しゅ)/dai gin jyou syu

=============

・純米(じゅんまい)酒(しゅ)/jyun mai syu

・純米(じゅんまい)吟醸(ぎんじょう)酒(しゅ)/jyun mai dai gin jyou syu

・純米(じゅんまい)大吟醸(だいぎんじょう)酒(しゅ)/jyun mai dai gin jyou syu

=============

・特別(とくべつ)純米(じゅんまい)酒(しゅ)/toku betsu jyun mai syu

・特別(とくべつ)本醸造(ほんじょうぞう)酒(しゅ)/toku betsu hon jyou zou syu

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重點一

無添加釀造酒精,僅使用米、米麴和水的日本酒在名稱上會有「純米」二字

重點二

米的研磨程度在於三成以上的稱為「本釀造」

(標示為精米步合70%以下,釀酒過程會添加釀造用酒精,味道比較清淡有個性)

四成以上的稱為

「吟醸」(精米度60%以下,運用特殊酵母低溫發酵,酒香濃郁帶果香味)

五成以上的稱為「大吟醸」

(精米度50%以下,可謂是清酒中的極品)

重點三

米的研磨程度在於三成以上的稱為「純米」

四成以上的稱為「純米吟醸」

五成以上的稱為「純米大吟醸」

※以水、米麴和米所做的「純米」種類,可品嚐到米本身的芳香甘甜味。味道十分紮實,通常都帶有甜味.較少飲用清酒的人話,建議可以選擇雜味較少的「純米酒」應該比較順口.

【解説】

製造清酒是使用研磨後的米,口味會越磨越精緻.所謂釀造酒精是甲類燒酒,添加此酒精會使清酒增加芳醇,口味淡麗及安定品質.相反的無添加釀造酒精的称稱為「純米」.

特定名称酒の分類一覧

類別 特定名称 口味 使用原料 精米歩合(使用量)※1
本醸造 本醸造酒 曾經以大量添加釀造酒精為主流中、以推崇本格釀造為第一步、大幅限定規範酒精添加量 米、米麹、醸造酒精 70%或以下
特別本醸造酒 特級釀製之本釀造、媲美吟釀級之精米率、享用温度範圍廣泛 米、米麹、醸造酒精 60%或以下
或其他特別製造方法
大吟釀 大吟醸酒 能釀出多樣化香氣的傑作、各釀酒師自信之作、亦為每年鑑評會之参賽指標 米、米麹、醸造酒精 50%或以下
純米大吟醸酒 日本酒之頂峰、以純米釀出米酒之極限、精磨度高、為酒莊之代表作 米、米麹 50%以下
純米酒 純米酒 日本酒之基礎、展現酒師如何發揮米之特性、享用溫度範圍廣泛 米、米麹 無限定
特別純米酒 特級釀製之純米酒、媲美吟釀級之精米率、享用溫度範圍廣泛 米、米麹 60%以下或特別的製造方法
吟醸 純米吟醸酒 令飲家最能以合適的價格、享受釀酒師高超之技巧 米、米麹 60%或以下
吟醸酒 以簡單能享受吟釀香氣為出發點、具備不同特色的芳醇酒香 米、米麹、醸造酒精 60%或以下

※1:米的研磨程度,以「精米比率(日文寫為精米步合)」來分類。
這精米比率,如果是將米研磨去30%的話,則標示為「精米步合70%」。數值越高,這支清酒就越有水果香氣。

清酒的香氣與味蕾區分

清酒的口味依酒質以及釀酒廠有所不同.雖有上千種品牌,但基本上區分為下述四種口味

薰酒→重視花果香氣;釀出多樣果香氣味,口味甘甜圓潤爽口清新
適合海產料理,大部分的吟釀酒為此類,也是現在在日本的主流口味

爽酒→強調輕快的清酒;在清酒中最輕快滑順型,口感淡麗清爽
適合清淡爽口料理,大部分的本釀造為此類

熟酒→強調熟成的清酒;香味如水果乾及辛香料,口感黏稠
適合味道較重的料理,古酒以及熟成酒為此類

醇酒→強調濃醇的酒;有米本身的甘甜濃醇感
適合油感豐富的重口味料理,純米系列為此類

除了基本分類以外還有需多不同類型,清酒的最大魅力在於,依釀造方法及貯存方法會讓清酒的口味千變萬化.即使同一品牌依種類,能在不同季節喝到不同口味.

清酒中的特別分類

最後來說明一下較具代表性的過濾發酵類型,例如與基本分類組合起來的話,稱為「吟釀生儲藏酒」和「純米大吟釀生原酒」

新走/あらばしり/arabashiri

在過濾發酵後時,最起先自然出現混濁酒.特徵是完全不帶濃稠感,口味清爽.
只能在新酒時期取得,較稀有的酒

原酒/gen syu

一般會在酒當中加水調整酒精度數,沒有加水的就是原酒。酒精度數較高,大約在18~20%左右.口味濃厚深醇,適合添加冰塊或冰凍喝法.

濁酒/にごり酒/Nigori sake

在過濾時用粗布過濾,因此會有白色混濁,此類清酒的總稱為濁酒.據說濁酒營養富含,可防夏天因天氣過熱所造成的身體不適.另外,瓶中產生沉澱物時,通常都會想搖晃平均混濁,可以依混濁程度嘗試飲用,能分別呈現不同風味.

生酒/nama zake

(本生/hon nama、生貯藏/nama cho zou、生詰/nama dume)

一般清酒於釀成後會以兩次『低溫殺菌法』(60℃~65℃)停止殘存之酵母菌其活動能力、稱為『入火』。第一次是釀成後及熟成前、第二次是熟成後入瓶前。

  1. 無經過兩次「入火」稱之為【本生】或【生酒】。
  2. 經過二次或熟成後入瓶前進行「入火」稱之為【生貯藏】。
  3. 經過一次或釀成後及熟成前進行「入火稱之為【生詰】

飲用溫度

如果不依照酒種區分飲用溫度大致分成:

雪冷(攝氏五度左右)
花冷(攝氏十度左右)
冷酒(夏天喝的,室溫※)
溫燗(攝氏四十度左右)、人肌燗(攝氏三十七度左右)—春秋兩季喝的
熱燗(攝氏五十度左右,冬天喝的)
飛魚燗(攝氏五十五度,廣島特產的「河豚燒酒」特別作法)

只要掌握清酒主要特徵,不論在餐廳或是挑選伴手禮都能容易判斷並找到自己喜歡的.希望能找到自己喜歡的蔵元和清酒🍶

※本文資訊為執筆時或公開時之資訊,可能與最新的資訊不同,敬請注意
如有任何疑問或想知道的訊息歡迎雖時留言(^^♪

 

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